La germinación

Germinación
La germinación es el proceso mediante el cual una semilla se transforma en planta. Todas las plantas pasan por un período de germinación, pero no todos los germinados son comestibles. La semilla tiene, fundamentalmente dos partes principales: el embrión y el endospermo (es una reserva que nutrirá al embrión hasta que se convierta en planta). Los valores nutricionales de la semilla aumentan y algunos nutrientes que en una semilla seca no están presentes se formarán al germinar.
Los requerimientos de la germinación son:
-Agua para activar las enzimas de la semilla
-Oxígeno para la respiración celular
-Temperatura adecuada  para que la acción de las enzimas sea óptima.
Cada especie prefiere para germinar una temperatura determinada, en general, las condiciones extremas de frío o calor no favorecen la germinación. Algunas semillas necesitan pasar por un período de dormancia y, después de éste, también un tiempo determinado de exposición a la luz para iniciar la germinación.
Etapas de formación de semillas
-Desarrollo del embrión.
-Acumulación de reservas alimenticias. Éstas se fabrican en las partes verdes de la planta y son transportadas a la semilla en desarrollo.
Las semillas endospérmicas, las reservas alimenticias se depositan fuera del embrión, formando el endospermo de la semilla.
Las semillas llamadas no endospérmicas, el material alimenticio es absorbido por el embrión y almacenado en contenedores especiales llamadas cotiledones.
-Maduración. Durante esta fase, se seca la semilla y se separa la conexión con la planta madre, cortando el suministro de agua y formando un punto de debilidad estructural del que se puede separar fácilmente la semilla madura.
La mayoría de las semillas entran en un periodo de latencia (o inactividad metabólica) después de su completa maduración. En este periodo, la semilla pierde la mayor parte de la humedad que tenía. Y es precisamente esta deshidratación el factor principal que garantiza la viabilidad de la semilla y su capacidad para poner fin a la inactividad, crecer y convertirse en una nueva planta. Este periodo de latencia varía de especie a especie; algunas semillas mueren rápidamente si se secan demasiado, pero existen semillas de mucha antigüedad, que han germinado después de muchos cientos de años.
Durante la germinación:
-Las proteínas se convierten en aminoácidos.
-Los carbohidratos son modificados en azucares simples.
-Las grasas se convierten en ácidos grasos.
-Los minerales son más asimilables.
-Las vitaminas se desarrollan multiplicándose durante la germinación.
Un poco de historia
Cerca de 3.000 años antes de Cristo, el Emperador de China escribía sobre las hierbas medicinales y los frijoles germinados los cuales en esa época eran prescritos para dolencias como edemas, contracciones musculares, desórdenes digestivos, debilidades pulmonares, entre otros.
Los chinos y japoneses germinaban los frijoles de soja, el de mungo y la cebada como suplemento alimentario fijo de su dieta.
La técnica de cultivo de los germinados ya aparecía en las Escrituras de los Esenios, que vivían en Israel y Egipto en tiempos de Cristo.
Vasco de Gama y Magallanes pudieron completar sus largas travesías gracias a que su tripulación se alimentaba de germinados, ya que así se protegían del escorbuto, enfermedad producida por la carencia de vitamina C en la alimentación, que causa anemia, debilidad, manchas en la piel y hemorragias.
En Occidente, las germinaciones fueron también usadas, primeramente como medicina y después como alimento. El Capitán Cook, conocido como uno de los mejores navegantes del Siglo XVIII, fue el primero que realizó un viaje por el océano que duró más de tres años sin perder ni un sólo hombre por causa del escorbuto. Antes de este viaje la mayoría de los barcos perdían la mitad de sus tripulaciones durante las largas travesías. El secreto de Cook consistía en darle a sus marineros una bebida fermentada obtenida a partir de frijoles germinados.
Durante la Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos se prepararon condiciones para hacer de los brotes de soja un producto de primera necesidad para los norteamericanos. En aquellos años se lanzó una campaña para enseñar a prepararlos y así crear una reserva alimentaria estratégica para los tiempos de la guerra.
Entrados los años setenta, con el boom de los aeróbicos y las campañas sobre cultura física y alimentación sana, los germinados comienzan a tomar un papel cada vez más importante en la alimentación humana.
En la actualidad los brotes son reconocidos como alimentos muy especiales entre las personas con tendencias a las prácticas del naturismo.
Los germinados
Son semillas germinadas que se asemejan en su valor nutritivo a frutas y verduras por su contenido de agua y su riqueza en vitaminas y minerales, enzimas y clorofila. Son de muy fácil asimilación   por nuestro organismo. Por su composición, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes, anticancerigenos y en ciertos minerales.
La riqueza nutritiva y energética está más presente en los primeros días de desarrollo en las semillas germinadas. De allí la importancia de consumir los brotes en el momento justo, a fin de aprovechar eficientemente estas propiedades.
Las semillas germinadas son un recurso nutricional de primer orden, hoy todavía subestimado, pero que se convertirá en “alimento estrella” del futuro. Frente a crisis alimentarias y ambientales, con los brotes podremos garantizar la ausencia de contaminantes y generar salud y vitalidad.
Propiedades nutricionales
Los germinados son una importante fuente de vitaminas A, C, D, E, Calcio, Magnesio, Fósforo, Potasio, Sodio, Silicio y todo el complejo B. También contienen proteínas completas con todos los aminoácidos esenciales; de 100 gr. de germinados, más del 70% es proteína pura. Los aminoácidos esenciales tienen gran importancia en la dieta porque el cuerpo no los produce y pueden ser ingeridos a través de los alimentos.
Propiedades terapéuticas
-Favorecen los procesos de desintoxicación y depuración.
-Fortalecen el sistema inmune.
-Combaten la acción de los radicales libres.
-Estimulan la secreción del páncreas.
-Facilitan la digestión al activar los procesos de regeneración y desinflamación del aparato digestivo.
-Mejoran el funcionamiento intestinal y fortalecen la flora intestinal.
-Rebajan el índice de colesterol.
-Favorecen en general el metabolismo por su acción reconstituyente.
Tipos de germinados:
Alfalfa: es uno de los germinados más completos y más consumidos por su agradable sabor. Contiene vitaminas A, B, C, E y K además de calcio, magnesio, potasio, hierro, selenio y zinc y los aminoácidos más importantes. Es remineralizante y combate la fatiga y la debilidad.
Berro: se le considera muy adecuado para combatir los síntomas de la fatiga primavera. Además de alcalinizar y depurar la sangre neutraliza el exceso de toxinas. También regula el metabolismo. Es rico en hierro, fósforo, manganeso, cobre, zinc, yodo, calcio y vitaminas A, B2, E y especialmente C.
Garbanzo: germinados no producen gases durante la digestión. Son ricos en carbohidratos, fibra, calcio, proteínas, magnesio, potasio y vitaminas A y C.
Guisantes: proporcionan clorofila, proteínas, carbohidratos, fibra, vitamina A, hierro, magnesio y potasio.
Lentejas: en brotes retrasan el envejecimiento y son ricas en proteínas, vitamina C y hierro.
Mostaza: es el germinado más picante. Adecuado para tratar trastornos digestivos como gastritis, enteritis, etc. Es rica en vitamina C, proteínas y lípidos.
Girasol: ricas en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas B y E, calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio.
Rábano: útil para combatir digestiones pesadas y para calmar la tos. Contiene abundante clorofila.
Soja verde (judía mungo): germinada contiene proteínas que dan lugar al aminoácido metionina, de efecto relajante. También fortalece el sistema nervioso y contribuye a rebajar el exceso de colesterol. Sus semillas germinadas son ricas en vitaminas A, C, hierro y potasio.
Trigo: germinado tiene sabor dulce. Además es rico en proteínas, magnesio, fósforo y vitaminas B y E. Previene infecciones, remineraliza, regenera las células y sirve para tratar trastornos nerviosos.
Germinado de brócoli: según estudios, reduce el riesgo de contraer cáncer de mama y colon, aparte de bajar el riesgo de infartos, alta presión y enfermedades cardiovasculares.
Germinado de trébol: es uno de los más viejos conocidos en el mundo; contiene un componente llamado genisteina, el cual es anticancerígeno que previene la formación de nuevos vasos sanguíneos en un tumor; también es efectivo contra los síntomas premenstruales, osteoporosis y enfermedades del corazón.
Germinado de rábano: éste contiene 29 veces más vitamina C que la leche y cuatro veces más vitamina A, además de 10 veces más calcio que una papa.
Germinado de mostaza: se caracteriza por sus pequeñas y picositas hojas, que son frágiles, pero muy picosas.
Germinado de cebolla: contiene 20 por ciento de proteína y es fuente de vitaminas A, C y D.
Germinado de poroto: es altos en proteína, vitamina C y fibra vegetal. Se le considera un digno rival de la carne en cuanto a su contenido nutrimental. Posee grandes cantidades de flavones, los cuales actúan como agentes antioxidantes y antiinflamatorios naturales, además de que funcionan como estrógenos antisépticos protectores contra el cáncer, enfermedades cardiovasculares y osteoporosis.
Germinado de girasol: es fuente rica de lecitina y vitamina D que rompe con las cadenas de ácidos grasos para hacerlo solubles en agua y digerible fácilmente.
Germinado de col roja: contiene vitaminas A, B, C, E y K, antioxidantes, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, aminoácidos y fibra.
Germinado de arvejas: estos germinados son altos en fibra, proteínas, carbohidratos, hierro, potasio, vitamina A, tiamina y riboflavina.
Germinado de lechuga: es buena fuente de proteína, calcio, hierro, magnesio, potasio, aminoácidos, vitaminas A, B, C y E, además de fibra vegetal y ácido fólico.
Usos de los germinados en la cocina
-Aunque los germinados más conocidos son los de soja verde, podemos germinar gran variedad de semillas, que enriquecerán nuestros menús.
-Pueden formar parte de diferentes platos: ensaladas, bocadillos, tortillas, verduras, cereales y otros.
-Evitaremos cocciones prolongadas para evitar la pérdida de sus cualidades, agregando los germinados instantes antes de ser servirlos.
-La mejor forma de aprovechar el valor nutritivo de las legumbres es comerlas germinadas crudas.
-Una forma muy original de recurrir a las especias es tomar germinados de berro, rábano, mostaza, cebolla o fenogreco. Aportarán un toque delicioso.
-Si mezclamos varios tipos de germinados, no sólo descubriremos nuevos sabores sino también una nueva estética, complementándose también nutricionalmente. Sugerimos mezclar germinados de alfalfa con germinados de col y lenteja. O compensar el sabor picante de los de rábano, cebolla, puerro o mostaza combinándolos con germinados de cereales o legumbres. La zanahoria germinada combinada muy bien con la alfalfa, la col o la soja verde.
-Si bien la mayoría de las semillas se pueden consumir tal cual, las personas de estómago delicado pueden escaldar previamente (1 - 2 minutos), los germinados de legumbres, dado su contenido en antinutrientes, que la germinación no elimina completamente. Por la misma razón, las semillas que no germinen deben desecharse.
-Los brotes se pueden comer crudos o pasados por agua bien caliente hasta que se marchiten un poco. Se pueden utilizar para preparar ensaladas, para acompañar sopas y arroces combinados, como relleno de pizzas, Chop Suey, guisados con diferentes tipos de salsas y en jugos batidos con diferentes frutas y vegetales como naranja, toronja, zanahoria etc.
-Hay que tener en cuenta que las semillas de solanáceas (tomate, pimiento, berenjena, patata, etc.) resultan tóxicas, y no son válidas para germinar.
Germinación en casa
Equipo necesario:
1.-Un frasco de boca ancha.
2.-Gasa para cubrir la boca del frasco.
3.-Una banda elástica (liga).
4.-Frijoles y/o semillas viables.
Procedimiento:
1.-Lavar y seleccionar los granos.
2.-Colocarlos en un frasco de vidrio de boca ancha.
3.-Cubrir con agua a temperatura ambiente.
4.-Dejar en remojo hasta que las semillas se hidraten. Este tiempo varía entre 4 y 12 horas dependiendo del tipo de grano que utilice.
5.-Cubrir la boca del frasco con la gasa y ajustar con la liga.
6.-Colocar el frasco tapado en un sitio donde reciba luz indirecta, más bien oscuro.
7.-Luego de hidratadas, eliminar el agua, enjuagar y dejar los granos escurridos dentro del frasco.
8.-Cubrir la boca del frasco con la gasa.
9.-Repetir esta operación dos o tres veces al día hasta que, al quinto día, generalmente, las germinaciones ocupen el espacio interior del recipiente.
10.-Una vez que las plántulas alcancen una estatura apropiada los brotes estarán listos para consumir pero antes se deberán exponer por dos horas a la luz. Así se logra activar la clorofila que da el color verde característico de la nueva planta.
11.-Antes de consumir se deberá lavar bien para eliminar los residuos de la piel de la semilla.
12.-Conservados en frío, los brotes detienen el proceso de crecimiento y se pueden guardar durante varios días sin que se afecten su sabor y propiedades.